Pubblicato:
Aggiornato:
Ricetta Panissa, specialità piemontese da gustare
La declinazione vercellese di uno dei risotti più diffusi e apprezzati in Piemonte
Ricetta Panissa: ogni territorio ha sviluppato una preparazione speciale. Il suo nome deriva da «panigo» perché nell’antichità veniva preparata con li miglio. Tra gli ingredienti della versione vercellese riso Arborio, Baldo o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale e pepe.
La ricetta Panissa
La panissa è uno dei risotti più diffusi e apprezzati in Piemonte e particolarmente nel vercellese. Per prepararla si utilizza il riso delle varietà Arborio, Baldo o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, concentrato di pomodoro, lardo, salam d’la duja, sale e pepe. Il procedimento prevede la preparazione di un battuto di scalogno e una fetta di lardo. Lo si soffrigge in un tegame con poco olio, si aggiunge il salame sbriciolato e lo si brasa per pochi minuti. A questo punto si unisce il riso, lo si tosta e lo si lascia sfumare con il vino. Quindi si aggiunge il cucchiaio di concentrato di pomodoro e lo si porta a cottura con il brodo di fagioli. In alternativa è possibile unire i fagioli ben sgocciolati e proseguire la cottura con il brodo vegetale.
Ma la ricetta segreta…
Al termine, dopo aver regolato di sale, fuori dal fuoco sarà bene mantecare con una noce di burro e una bella macinata di pepe. Questa però non è che una versione della panissa, perché ogni famiglia, in realtà, ha la propria ricetta «segreta» sempre inimitabile per armonia di sapori. Il vino per prepararla? Più diffuso come detto e indicato in questo articolo è il Barbera, ma non manca chi usa l’ottimo Dolcetto. Curiosità: si ipotizza che il nome panissa derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso.
L'articolo Ricetta Panissa, specialità piemontese da gustare proviene da Cucina.
