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Cuocere al cartoccio, una tecnica buona e semplice
I primi a utilizzare questo metodo furono i longobardi
Cuocere al cartoccio, una tecnica buona e semplice. Saporita, dietetica, delicata e davvero scenografica. Oggi con la tecnica della cottura al cartoccio si preparano piattini decisamente appetitosi, belli da vedere e ottimi al palato. Noi pensiamo che sia una novità, che un piatto cucinato al cartoccio sia figlio dei nostri tempi, ma non è così. Al contrario, la cottura al cartoccio è una tecnica che affonda le proprie origini indietro nei secoli. Le sue origini risalgono all’epoca dei Longobardi. Era un metodo molto raffinato, riservato alle grandi occasioni: i cuochi del tempo, infatti, per avvolgere gli alimenti non usavano la moderna ed economica stagnola, ma una ben più preziosa foglia d’oro. L’impatto scenografico era notevole e gli ospiti ammiravano affascinati il succulento cibo avvolto nella splendente lamina. Di cotanta raffinatezza non poteva certo perdersi traccia nei secoli.
Cuocere al cartoccio
La preservarono gli chef rinascimentali che si impegnarono nella preparazione di piatti particolarmente elaborati. Nella cottura al cartoccio l’alimento cuoce perché all’interno dell’involucro la temperatura diventa caldissima e l’ambiente umido. Una delle regole più importanti quando si cuoce con questa tecnica è quella di lasciare un po’ di spazio tra l’involucro e il cibo stesso per permettere la circolazione dell’umidità. Andando a rispolverare un po’ di leggi fisiche, possiamo dire che si tratta di una cottura per convezione in cui l’umidità che si sprigiona dal cibo ritorna poi in esso. Oltre a fare da veicolo per l’energia, l’umidità estrae e trasporta verso l’alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate. Cosa cucinare? Ottime le carni: pesci e costolette diventano squisiti; tra i primi, si possono usare quelli da porzione, trance o grossi pesci interi.
Pesce e carne…
Pesce e carne devono essere preparati in cartocci realizzati con fogli d’alluminio, più facili da maneggiare e chiudere, in alternativa è possibile utilizzare carta oleata, di maggiore effetto. Perché la carta tenga bene, occorre utilizzarne due pezzi: uno, più grande, si mette sotto l’alimento, l’altro, più piccolo deve invece essere posizionata sopra di esso. Per garantirne la tenuta occorre spennellare i bordi del cartoccio con dell’albume facendoli poi aderire attorcigliandoli l’uno all’altro: l’albume infatti agisce da collante. Per ottenere un cartoccio ben gonfio basta versarvi sopra, al momento di servire, qualche cucchiaiata di olio bollente. Una volta servito il cartoccio si apre praticandogli un taglio per il lungo. E’ un’operazione delicata: se siete al ristorante siate pronti ad schivare la nuvola di vapore che inevitabilmente fuoriuscirà dal caldo involucro!
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