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Il pane: protagonista dei piatti milanesi

In molte famiglie si è ripresa l’abitudine di farlo artigianalmente: ecco alcuni segreti.

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Il pane: protagonista dei piatti milanesi

Il pane: protagonista dei piatti milanesi

Il pane è il protagonista indiscusso della tavola degli italiani in generale e dei milanesi in particolare, tanto che in molte famiglie si è ripresa l’abitudine di farlo artigianalmente. Il segreto per un ottimo pane è innanzitutto essere pazienti, in quanto si tratta di un prodotto che richiede tanti tentativi per affinare le tecniche di impasto, lievitazione e cottura. La preparazione del pane prevede pochi ingredienti che però andranno maneggiati con estrema cura. Alla base c’è da scegliere una farina di qualità, a prescindere dalla tipologia, e utilizzare acqua minerale naturale, che contribuisce a un miglior risultato. Vediamo, dunque, qualche consiglio utile per una buona lievitazione e per usarlo per preparare dei tipici piatti milanesi.

Una lievitazione perfetta

Per ottenere una pagnotta con la crosta spessa e croccante con tanta soffice mollica all’interno è indispensabile seguire alcuni passaggi durante la preparazione; a questo proposito può essere d’aiuto la pagina della Molisana dedicata alla ricetta del pane di semola, dove vengono illustrati tutti gli step necessari per prepararlo in casa. Quello che fa davvero la differenza, però, è la corretta lievitazione. Intanto è importante sapere che il riposo favorisce la lievitazione, si tratta di trasferire l’impasto, su cui andrà incisa una croce, in un recipiente coperto con dei panni e a quel punto andrà fatto riposare in un luogo tiepido, almeno mezz’ora. In inverno il recipiente può essere riposto anche vicino al termosifone (ma non sopra). Altro consiglio estremamente importante: per la buona riuscita l’impasto non deve essere esposto a correnti d’aria fredde. Infine, una chicca poco conosciuta è quella di mettere un pizzico di zucchero.

Come possiamo realizzare delle ricette tipiche milanesi con il pane avanzato?

Il pane che rimane si può sempre usare per realizzare i Mondeghili o la panatura della famosa cotoletta alla Milanese. I mondeghili si fanno con i resti di carne, mortadella, grana, latte, pasta all’uovo, pane duro, sale, pepe e prezzemolo, il tutto impastato e fritto nel burro o nell’olio di semi; a proposito di frittura, poi, è importante prestare attenzione ad alcuni fattori per non sbagliare. La particolarità di questo piatto è che il pane viene usato sia grattugiato che inzuppato nel latte, e che viene mischiato poi a tutti gli altri ingredienti. Da questo amalgama vengono poi fatte delle polpette da panare e friggere in tegame, dorando ambedue le facce. La cotoletta invece è una fettina di vitello da friggere nell’olio bollente o nel burro, dopo averla immersa nell’uovo sbattuto, infarinata abbondantemente e solo alla fine passata nel pangrattato.

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