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Ricetta stufato di cervo al ginepro
Un piatto della tradizione, originario delle terre di montagna che non passa mai di moda
Ricetta stufato di cervo. Una specialità che richiede un po’ di tempo, ma non mancherà di soddisfare i buongustai. Ingredienti: 1 kg spalla di cervo pronta per la cottura, 4 cl di olio d’oliva, Sale, Pepe bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. funghi coltivati, 20 gr. burro. Per la marinata: 120 gr carote, 60 gr sedano, 200 gr. cipolle, 10 grani di pepe, 1 foglia di alloro, 8 bacche ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 spicchio aglio, 2 rametti timo 100 cl vino rosso.
Ricetta stufato di cervo al ginepro
Private la carne delle pellicine e delle cartilagini e tagliatela a cubetti di 3 cm di lato. Mettete i cubetti di carne in una grossa teglia e unitevi gli ortaggi della marinata mondati e tagliati a dadini. Cospargete la preparazione con le spezie, infine unite il timo e Io spicchio d’aglio schiacciato. Versate il vino rosso, chiudete la teglia con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per una notte. Trascorso il tempo indicato, passate al setaccio la marinata e raccogliete il liquido in una terrina. Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente. Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina. Fate scaldare l’olio in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita.
Il procedimento continua
Salate, aggiungete le verdure della marinata sgocciolate e fate rosolare il tutto per pochi minuti. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate asciugare, mescolando sempre. Unite il liquido della marinata e, se necessario, anche del brodo vegetale, dell’acqua, in modo che tutti gli ingredienti siano coperti. Portate a ebollizione e schiumate. Lasciate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per un’ora, quindi rovesciate il tutto in un setaccio e raccogliete il fondo di cottura in una casseruola. Fate scaldare il fondo, regolate di sale e pepe, quindi unitevi la carne, separata dalle verdure, portate ad ebollizione e servite insieme ai funghi, puliti, tagliati a metà e rosolati in un tegame col burro, a fuoco medio, per 15 minuti.
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