La cassoeula lombarda fra leggende e origini

La leggenda della cassoeula lombarda. Piatto tradizionale lombardo, la cassoeula è tipicamente invernale. Si cucina con verze (per tradizione devono aver preso la prima gelata per rimanere così più tenere alla cottura) e con le parti meno nobili del maiale come cotenne, piedini, costine, verzini (salamini) e testina. In Lombardia è presente, zona per zona, con diverse varianti:
– in provincia di Como tradizionalmente non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale;
– nella Bassa Pavese si chiama Ragò e si fa con i piedini e gli aglietti;
– nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si usa anche carne d’oca.

La leggenda della cassoeula

E poiché la cassoeula è un piatto in continua evoluzione alcuni ingredienti sono d’introduzione recente come: l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco; l’aggiunta di spezie, che si dovrebbero però usare con parsimonia per non alterarne eccessivamente il sapore; e per ultimo l’aggiunta di Pancetta. Nella versione più classica è senz’altro improbabile l’uso della conserva di pomodoro anche se alcune ricette la prevedono. Vista l’origine settentrionale del piatto una variante recente prevede l’uso dell’olio d’oliva che è senz’altro più salutare ma sicuramente meno saporito del burro. Essendo un piatto composto da ingredienti “poveri” ha delle somiglianze con altri piatti di varie parti d’Europa, ad esempio con la “Potée” francese (bollito misto di maiale con verdure); sempre in Francia con la Choucroute alsaziana (stufato di pancetta e puntine con crauti, mele e ginepro) e con la Sauerkraut in Germania entrambi fatti però con ingredienti conservati e non freschi.

Non solo leggende

Altro piatto simile è l’Hochepot fiammingo anche se vede l’aggiunta di carni varie, patate e porri. Sull’origine della Cassoeula ci sono varie leggende. Chi la vuole tramandata da un ufficiale spagnolo del ‘600 ad una bella ragazza milanese di cui si era invaghito; chi la vuole inventata da una frettolosa casalinga che avendo perso tempo a chiacchierare buttò le verze e il maiale in padella per preparare un piatto unico e veloce al marito di ritorno dal lavoro. Ma son solo leggende: in realtà questo piatto è il frutto della povertà della campagna medievale lombarda, nell’intento d’insaporire le sempiterne verze (il nome Verziere non è nato a caso) con un ingrediente a basso costo come la carne di maiale che è una seconda scelta, più accessibile perché meno costosa.

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