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Toma valsesiana, regina assoluta della tavola

Impossibile non conoscerla: è il prodotto principe di un territorio, derivante dal latte vaccino appena munto

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Toma valsesiana: quando si parla di enogastronomia in Valsesia è difficile non considerarla. Sì, perché la toma valsesiana è il fiore all’occhiello di un intero territorio, il prodotto principe derivante dal latte vaccino appena munto. Impossibile non conoscerla, impossibile non averla mai assaggiata e ancora di più, impossibile non apprezzarla: la toma è la diretta discendente di una lunga tradizione casearia, giunta fino a noi di generazione in generazione, passata di padre in figlio.

La toma valsesiana e le sue origini

Si tratta di un formaggio che affonda la sua tradizione in antiche origini, prodotto con il latte delle vacche valsesiane, allevate con metodi naturali e poi lavorato secondo quanto tramandato nei secoli dei secoli. Sommando tutte queste caratteristiche si ottiene un formaggio unico, consistente, a pasta compatta, di colore paglierino, in forme il cui peso può variare da 1,5 a 2,5-3 chilogrammi. La stagionatura può variare fra un periodo breve di quindici giorni e uno lungo di due mesi (ma può arrivare anche a dodici mesi): di conseguenza cambiano inevitabilmente le caratteristiche della toma. La crosta per esempio da abbastanza morbida diventa maggiormente dura, rugosa e presenta una colorazione più marcata.

Come si consuma la toma valsesiana?

Altri elementi distintivi della toma sono l’eventuale aromatizzazione con spezie, aglio e peperoncino o un particolare tipo di maturazione. Quest’ultimo è usato per la toma salagnun, lasciata per mesi nel legno. Tendenzialmente la toma valsesiana, dal sapore deciso, si consuma per i fatti suoi, in «purezza» come si dice in gergo. Ma è possibile mangiarla anche con polenta, piuttosto che con gli gnocchi. Oppure a fine pasto combinata con miele e confetture o magari come ingrediente d’eccellenza per un’intensa mantecatura del risotto. L’abbinamento perfetto la vuole accostata a vini rossi giovani se si parla di una toma più fresca, più invecchiati se invece il formaggio è stagionato. Insomma, sulle tavole valsesiane c’è chi troverà sempre un posto di rilievo: la toma non può mancare, prodotto assolutamente tipico di questo territorio. Forse non resta altro che assaggiarne un pezzetto…

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