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Riso in cagnone, una specialità fra Piemonte e Lombardia

Burro e formaggi grassi di produzione locale sono gli ingredienti principali di questa proposta cucinata oggi anche da molti ristoranti

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Riso in cagnone, una specialità fra Piemonte e Lombardia. Arriva l’inverno, uno dei piatti più tipici è il riso in cagnone. Tante calorie in una ricetta povera, perfetta per affrontare con energia i mesi più freddi. Gli ingredienti essenziali per preparare questa specialità sono riso formaggio e burro. E’ vero che la proposta è propria di questo territorio, ma è anche vero che – ognuna secondo la propria variante – la ricetta è diffusa un po’ dovunque nel nord Italia. Il procedimento è più o meno sempre lo stesso: si fa cuocere il riso in un paiolo di acqua, calcolando più o meno che a cottura l’acqua fosse assorbita quasi del tutto; si aggiungeva poi il formaggio grasso e abbondante burro più o meno fritto.

Ingredienti per il riso in cagnone (4 persone)

Per preparare questo gustoso riso, in versione biellese, occorrono 280 grammi di riso Carnaroli, 75 g di Maccagno a latte crudo di buona stagionatura, 75 g di Toma della valle Elvo, 50 g di burro, 200 g di porri, olio extra vergine, 2 mele leggermente acidule e non molto aromatiche. Per la polvere di porri bruciati serve tagliare i porri nel senso della lunghezza, sfogliarli, scaldare una piastra o una bistecchiera e tostare i porri in modo che parte di essi siano letteralmente bruciati. Metterli in una placca da forno ed essiccarli per alcune ore a 50° con la porta del forno leggermente aperta. O, per chi ce l’ha, il camino del forno aperto. A essiccazione avvenuta tritare il tutto con un macina spezie fino ad ottenere una polvere.

Le mele e il riso

Tagliare le mele a fette spesse, bagnarle con poco succo di limone e metterle sottovuoto e passarle in acqua bollente per pochi minuti. Senza sottovuoto si possono cuocere in microonde dentro un tegamino coperto di pellicola. Tostare il riso con olio e bagnare direttamente con acqua bollente e sempre girando portare a cottura, fuori dal fuoco unire la Toma e il Maccagno e mantecare aggiungendo anche il burro. Impiattare stendendo nel piatto il riso, quindi spolverare con la polvere di porro e disporre le mele che avrete tagliato a dadi. Inutile dire che se una volta faceva parte della tradizione, oggi questa ricetta è invece particolarmente ricercata. Molto diffusa per esempio, nei ristoranti specializzati in piatti tipici.

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