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Ricetta stufato di cervo al ginepro

Un piatto della tradizione, originario delle terre di montagna che non passa mai di moda

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Ricetta stufato di cervo. Una specialità che richiede un po’ di tempo, ma non mancherà di soddisfare i buongustai. Ingredienti: 1 kg spalla di cervo pronta per la cottura, 4 cl di olio d’oliva, Sale, Pepe bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. funghi coltivati, 20 gr. burro. Per la marinata: 120 gr carote, 60 gr sedano, 200 gr. cipolle, 10 grani di pepe, 1 foglia di alloro, 8 bacche ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 spicchio aglio, 2 rametti timo 100 cl vino rosso.

Ricetta stufato di cervo al ginepro

Private la carne delle pellicine e delle cartilagini e tagliatela a cubetti di 3 cm di lato. Mettete i cubetti di carne in una grossa teglia e unitevi gli ortaggi della marinata mondati e tagliati a dadini. Cospargete la preparazione con le spezie, infine unite il timo e Io spicchio d’aglio schiacciato. Versate il vino rosso, chiudete la teglia con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per una notte. Trascorso il tempo indicato, passate al setaccio la marinata e raccogliete il liquido in una terrina. Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente. Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina. Fate scaldare l’olio in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita.

Il procedimento continua

Salate, aggiungete le verdure della marinata sgocciolate e fate rosolare il tutto per pochi minuti. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate asciugare, mescolando sempre. Unite il liquido della marinata e, se necessario, anche del brodo vegetale, dell’acqua, in modo che tutti gli ingredienti siano coperti. Portate a ebollizione e schiumate. Lasciate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per un’ora, quindi rovesciate il tutto in un setaccio e raccogliete il fondo di cottura in una casseruola. Fate scaldare il fondo, regolate di sale e pepe, quindi unitevi la carne, separata dalle verdure, portate ad ebollizione e servite insieme ai funghi, puliti, tagliati a metà e rosolati in un tegame col burro, a fuoco medio, per 15 minuti.

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