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Ricetta Panissa, specialità piemontese da gustare

La declinazione vercellese di uno dei risotti più diffusi e apprezzati in Piemonte

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Ricetta Panissa: ogni territorio ha sviluppato una preparazione speciale. Il suo nome deriva da «panigo» perché nell’antichità veniva preparata con li miglio. Tra gli ingredienti della versione vercellese riso Arborio, Baldo o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale e pepe.

La ricetta Panissa

La panissa è uno dei risotti più diffusi e apprezzati in Piemonte e particolarmente nel vercellese. Per prepararla si utilizza il riso delle varietà Arborio, Baldo o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, concentrato di pomodoro, lardo, salam d’la duja, sale e pepe. Il procedimento prevede la preparazione di un battuto di scalogno e una fetta di lardo. Lo si soffrigge in un tegame con poco olio, si aggiunge il salame sbriciolato e lo si brasa per pochi minuti. A questo punto si unisce il riso, lo si tosta e lo si lascia sfumare con il vino. Quindi si aggiunge il cucchiaio di concentrato di pomodoro e lo si porta a cottura con il brodo di fagioli. In alternativa è possibile unire i fagioli ben sgocciolati e proseguire la cottura con il brodo vegetale.

Ma la ricetta segreta…

Al termine, dopo aver regolato di sale, fuori dal fuoco sarà bene mantecare con una noce di burro e una bella macinata di pepe. Questa però non è che una versione della panissa, perché ogni famiglia, in realtà, ha la propria ricetta «segreta» sempre inimitabile per armonia di sapori. Il vino per prepararla? Più diffuso come detto e indicato in questo articolo è il Barbera, ma non manca chi usa l’ottimo Dolcetto. Curiosità: si ipotizza che il nome panissa derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso.

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