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Shabu Shabu, dal Giappone oltre i confini del convivio

La cucina giapponese non finisce mai di stupire e se ramen e sushi vi hanno conquistato con il confortevole brodo e con la freschezza del pesce crudo, lo shabu shabu vi farà innamorare

kitchen and the city

Lo shabu shabu è un piatto di origine cinese, come spesso accade per la cucina del Sol Levante, importato e diffuso in Giappone all’inizio del ’900. Del tipico hot pot cinese, i giapponesi hanno importato le modalità di presentazione e di cottura.

Ma che cos’è lo shabu shabu?

Avete presente il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro? Bene, dimenticateli, lo shabu shabu evoca l’umami, il sapore più contemporaneo di origine principalmente asiatica, che ricorda il sapido proteico, le alghe, il glutammato.

È un piatto tipicamente invernale a base di brodo bollente in cui vengono cotte sottili fettine di manzo. Questa è la ricetta originale, poi ci sono le sperimentazioni, l’esigenza di raggungere i gusti locali e le inevitabili evoluzioni.

Lo shabu shabu è buono, ma forse è più entusiasmante il suo rituale di preparazione che coinvolge i commensali rendendoli protagonisti della cottura del piatto stesso. La tavola viene preparata posizionando al centro un grande fornello acceso su cui bolle un tegame contenente acqua, brodo o zuppa. A circondare la pentola troviamo tantissimi piattini con gli ingredienti da cuocere per immersione: funghi, carne di manzo, di agnello, di maiale, di pollo, verdure intere, verdure tagliate, spaghetti, ravioli. Tutto è accompagnato da emozionanti salse: al sesamo, all’ostrica, piccante, agrodolce, di soia e potrei andare avanti ore. Non lo farò, tranquilli.

Ogni commensale, con le proprie bacchette (guai ad usare le posate), prende un ingrediente e lo immerge nella pentola bollente, lo cuoce, lo tuffa nelle salse e lo mangia. Semplice, divertente, stimolante e buono. Se siete puristi delle regole di cottura che dicono di non cuocere carne, pesce, verdure e formaggio nello stesso tegame e di tenerli ben separati, non c’è soluzione, lo shabu shabu non fa per voi. Meglio starne alla larga anche se siete tipi schizzinosi che non mangiano questo o quello. Ma se siete dei curiosi cronici, questo è il piatto “definitivo”. Una volta terminato lo shabu shabu, il brodo restante si unisce al riso e questa zuppa sarà poi consumata in un secondo tempo, della serie ogni mondo è paese: in cucina non si butta via niente.

Perché si chiama shabu shabu?

Premetto che appena ricevuto l’invito a mangiare per la mia prima volta lo shabu shabu, non smettevo di ripetere questo suono (sciabu sciabu). Mi piaceva, mi faceva sentire giapponese (cosa che avrei voluto essere davvero, ma niente, non è stato possibile).

In realtà questo nome ridondante è il suono onomatopeico della pentola che fischia durante il bollore della cottura, per i giapponesi. Si, perché ho scoperto che anche i suoni onomatopeici sono diversi a seconda della lingua. Per i giapponesi, shabu shabu può essere tradotto con fiuu-fiuu.  Non oso immaginare come traducano bau bau o miao miao.

Dove si mangia lo shabu shabu?

Naturalmente in Giappone, ad Osaka o a Tokyo per la precisione. In alternativa potrete scegliere New York. Ma se non avete tempo per spostarvi, il Little Lamb di Milano andrà benissimo. Siamo in zona Paolo Sarpi (ovviamente), qui ho mangiato il mio primo shabu shabu e sono ancora viva, per questo ve lo consiglio. Vi troverete in un locale diverso dagli standard della ristorazione a cui siamo abituati, molti saranno i cinesi seduti ai tavoli e impegnati a cuocere le loro pietanze. Al centro dei tavoli si alza il vapore della pentola in continua ebollizione.

Noi eravamo in tre e abbiamo prenotato in uno dei gazebo colore dell’oro, molto carino e suggestivo. E siccome le prime esperienze o si fanno bene o non si fanno, ho scelto una pentola divisa in due, da una parte il brodo di carne e spezie, dall’altra un brodo piccantissimo sconsigliato ai palati più delicati.

Mi sono fatta prendere dall’entusiasmo e come al solito ho ordinato un po’ troppo, ma la mia eccitazione era incontenibile. Ho scelto carne di maiale, pancetta e manzo. Ho evitato l’agnello, che però è stato molto apprezzato dai miei commensali. E ancora pak choi (un cavolo cinese buonissimo che troverete con facilità dai fruttivendoli asiatici), funghi shiitake, spaghetti di grano saraceno, di riso e ravioli di carne. Noi abbiamo concluso con un branzino. Intero. Mangiato senza pensare che in quel brodo avevo appena cotto carne di ogni tipo.

Il personale è cordiale, non vi manderà a quel paese neppure dopo un milione di domande (o comunque con me non lo hanno fatto) e vi darà preziosi consigli sui tempi di cottura dei vari ingredienti, consigli che vi conviene seguire alla lettera per evitare spaghetti liquefatti, ravioli spappolati e carne cruda.

Vi consiglio di non organizzare mai una cena romantica, soprattutto se si tratta di un primo appuntamento perché non ne uscirete di certo profumando di roselline di campo!

Little Lamb Milano
Via Paolo Sarpi, 8 – Milano
327 298 1339


Claudia Concas

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